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Farine per polenta
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali
(oggi la più comune in Europa è quella di granoturco,
la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole
che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è
solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno
finemente a seconda della tradizione della regione di produzione.
In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare
coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza,
con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un
filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in
latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta
delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente
l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta
dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari
altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la
segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le
polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in
Europa.
Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte,
che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura
a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza
e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
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